‘Poffert’ is de naam van de tulbandvormige broodcake met een gat in het midden. In de provincie Groningen kent men de Poffert als een traditioneel streekproduct dat (echter ten onrechte) nogal eens geassocieerd wordt met makkelijke mondkost dat vaak door het armere bevolkingsdeel gegeten werd.
De Poffert werd oorspronkelijk in de wintermaanden, het voorjaar, volzomer en herfst gegeten en is allesbehalve armeluiskost. In werkelijkheid is het een met rijke symboliek overladen traditioneel feestbrood dat zijn oorsprong kent in pre-Germaanse tijden, vér voor de kerstening.
De schrijfwijze van dit verrukkelijke feestbrood kent plaatselijk kleine verschillen zoals Povvert en Povverd. Orale overlevering en daarbij optredende klank- en later schrijfverbastering is hiervan de reden. In vroeger tijden was – met name in Noord-Groningen – ook wel de naam Boffert in gebruik. Als hoofdmaaltijd of nagerecht wordt het vandaag de dag (liefst warm) gegeten, gedoopt in gesmolten roomboter en (bruine) suiker. Hierop zijn dan weer plaatselijk verschillende variaties, zoals het overgieten met spekvet, warme melk waarin al dan niet salie en/of suiker is meegekookt (Saliemelk), (appel)stroop, honing, (warme of koude) vanillesaus met rode bessen, etc.
De ingrediënten van een Poffert verschillen plaatselijk maar bestaat de receptuur hoofdzakelijk uit bloem, zout, suiker en rijsmiddel (in de vorm van gist of bakpoeder). Afhankelijk van de soort Poffert (de zoete of hartige variant) worden ei, melk, spek, vet, ui of worst toegevoegd. Vanillesuiker, saffraan en kaneel worden in de zoete variant ook veelvuldig gebruikt en neemt honing de plaats soms in van suiker. Als vulling kent de Poffert daarnaast ook appel, peer, krenten, rozijnen, sukade en diverse noten en diverse gedroogde vruchten.
Het beslag wordt in een ronde conische en van spiraalvormige inkepingen voorziene Poffertvorm gedaan. De meest gebruikte en bekende vorm is van vertind blik met een bijpassend deksel, de zogenaamde Poffertpan of Pofferttrommel. Nieuwe typen Poffertvormen zijn gemaakt van aluminium of bezitten een antiaanbaklaag. In vroegere tijden waren de vormen van geëmailleerd staal of vervaardigd uit geglazuurd keramiek.
Volgens traditie wordt de Groningse Poffert niet in de oven gebakken maar gegaard door hem in een pan met heet water als het ware klaar te stomen (au-bain-marie). Doordat de Poffertvorm afgesloten is en in een vochtige omgeving gegaard wordt is het resultaat een smakelijke broodcake. De gebruikte vulling zorgt niet alleen voor smaak maar zorgt er ook voor dat het niet te snel uitdroogt. Het in een pan met water garen – het letterlijk klaarstomen – heeft daarnaast een vrijwel vergeten betekenis. Het symboliseert vruchtbaarheid en kan gezien worden als kindje-in-moeders-schoot.
Dat achter de Poffert veel meer én oeroude symboliek schuil gaat is een onbekende wetenschap. Hoewel wereldbekend in eigen provincie als een typisch traditioneel Gronings gerecht heeft de Poffert een ongekende symbolische meerwaarde. Het kent een eeuwenoude, pre-christelijk, pre-Germaanse oorsprong met zelfs wereldwijde verspreiding en verwantschap aan oer-culturen. Van origine is de Poffert een ritueel feestbrood dat in het Groninger erfgoed perfect bewaard gebleven is. Het is wereldwijd bij gelijkblijvende symboliek onder verschillende variaties en vormen en door klinker- en klankverschuiving onder diverse andere benamingen bekend.
De wens naar voorspoed, veiligheid, vrede en vruchtbaarheid zijn bijbehorende kernbegrippen en spelen naast de kleuren groen, rood en geel en zwart ook cilindrische vormen een belangrijke rol. Bij het bereiden, door het nuttigen, het geven of ontvangen van dit ‘brood’ wordt al het goede toegewenst en afgesmeekt, verbindingen gelegd, banden gesloten, bonden geslagen en afspraken verzegeld. Bij huwelijk en geboorte maar ook bij het planten, zaaien, maaien, oogsten de seizoenswisseling, bij leven, dood en alle andere voor de mens zo ingrijpende zaken maakte het ‘brood’ altijd prominent deel uit van de bijbehorende rituelen. Poëtisch verwoord is het ‘brood’ (zo ook de Poffert) een synoniem voor hoop en belofte…., een gebed ineen.
Behalve in de provincie Groningen is Poffert onder deze naam bekend in delen van Drenthe. In het aan Groningen grenzende Duitse gebied Niedersachsen kent men het onder de namen Puffer, Puffet en Puffert. Op het eiland Ameland (her)kent men het onder de streekeigen naam Boffet’ – (in de plaatsen Hollem en Ballum). In het nabijgelegen Nes en Buren is het onder de naam Bolster bekend. Langs de Nederlandse oostgrens wordt de naam Pork gebruikt en in andere gebieden in Nederland, zoals in West-Friesland en de Zaanstreek staat het als Ketelkoek bekend. De in heel Nederland bekende Tulbandcake is direct verwant aan de Poffert.
Onder tal van andere benamingen is de tulbandvorige broodcake ver buiten de provinciegrenzen van Groningen en landsgrens bekend. Op details verschillend van receptuur, vorm en uitvoering, in naam en klank afwijkend maar van oorsprong en symboliek gelijk.
(Print uit – schrijf over – sla op!)
(Uittreksel manuscript ‘Poffert – Gekerstend Godenbrood’ – B. van Vondel – 2012)